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            餐厅菜品这样摆盘,顾客看了一定会更惊艳!

            作者: 来源:168餐饮网 发布时间:2017年09月11日 点击数: 【字体:

            对于实干派的餐饮人来说,菜做得好吃最重要,但是无可否认的就是菜的摆盘和颜值在顾客眼中一样重要。

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            一样的菜品一样的价格,摆盘精致的确实让人更惊艳。下面一起学习一下吧。

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            食物摆盘技巧:用眼睛品尝美食

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            在西餐里有一句话,叫you first eat with your eyes。大意就是,在你用餐的时候,你的眼睛是第一个在品尝的。和人与人打交道一样,西餐的每一道菜都非常讲究第一印象,如果这道菜卖相好,自然也就令人食欲为止一振,助你这道菜在顾客中的印象中成功了一半。

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            在人们尚未品尝到鲜香美味之前,首先认知的是菜肴的视觉形象,而菜肴的视觉形象,不仅是人们对美味的第一印象,第一认知,也是影响人们对菜品的评价与印象,甚至口感的重要因素。在这个“视觉时代”的世界,人们有85%以上的认知活动来源于视觉,这也使得视觉形象得到越来越多的重视。

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            1)突出菜品,勿喧宾夺主

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            在欧美的菜肴中,少有奢华繁琐的装饰,反而强调菜肴本身形态与呼之欲出口感的表现,凸显了菜品本身的整体魅力而非附加的装饰。很多时候,我们觉得大厨们仿佛是在盘中作画一般,将一幅幅春意盎然的景象展现在盘中。

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            主厨们为了讨好嘴刁的食客,在摆盘上煞费苦心,他们把餐盘当做画板,精雕细琢的创作艺术料理,利用食材的纹理、颜色、形状、结构,来平衡视觉与味觉,让人还没有尝到美食,就先醉在这摆盘里。

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            2)盘饰,少而精,简单为上

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            西餐和日本料理都极致奢华,这其中有很大部分都得益于其精致的摆盘艺术。而仔细研究他们的共性,就会发现极简主义风格又在其中大行其道,少而精。当精致的选材与艺术邂逅,美到极致的菜品往往让人不忍动筷,而是仔细端详这美轮美奂的艺术品。

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            欧美往往选择白色的餐盘衬托美味,统一而不单调,一种温文而又雅致的奢华感飘然而至,好像一件品味典雅的婚纱一般,让人们可以通过视觉,感受到温柔的气息和品位感。简洁,统一正是它脱颖而出的理由。

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            走着小巧可爱风的球形底座,头上顶着等番茄凉菜汤、炸鱼丸、牛肉冻、马卡龙各式前菜,造型上充满趣味之外,每一口都是不同的体验,从极冻到烧烫烫,各种温度都有!

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            摆盘的

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            ① 盘子的选择:

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            在摆盘的技术中,盘子是最基本也是最关键的架构但是很多人也容易忽视这个,你的盘子决定了你这道菜的摆盘方式和艺术方向。大多数的选择不外乎是圆形,椭圆,长方形等造型,还有就是不同材质构造的盘子。

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            一般普通的餐厅都是陶瓷类的.也有木头甚至其他如玻璃板之类的特殊餐盘。一般来说,对于主菜来说,白色并且大的餐盘是主流,因为空间宽广才容易塑造出各种视觉上的艺术感。

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            ② 颜色对比:

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            各种材料之间颜色的对立和层次感在摆盘的时候也很重要。比如一条的完美的西班牙马甲鱼鱼片配上特质奶油少司,旁边跟着蒸土豆和花椰菜,这样吃也许会很好吃,但是让人一看就觉得食欲尽失。

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            一般来说,绿色给人以新鲜,凉爽还有使人宽心的感觉。红色自然就是激情和令人兴奋的象征.黑色则是稳重和高雅的代表。这里要说一下蓝色,蓝色是天然的抑制性颜色,如果使用不当,菜品外观可能会让顾客缺乏食欲。

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            通常当一个菜品含有2种中性颜色和2-3种亮色的食物时会更引人注目。有个典型的使用颜色搭配的例子就是当一道菜里有各种蔬菜搭配时,一般是以绿色蔬菜为主,辅以其他切割出来不同形状的红色的萝卜,紫色的茄子和的青椒等等。

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            ③ 纹理和材质搭配:

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            同样是菜品另外一个很重要的特质.不仅仅影响菜品外观更是影响口感.通常来说,食材中纹理和材质搭配有软的对应硬的,粗糙的对应顺滑的,干燥的对应粘性的等等。

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            食材的纹理和材质有通过直接选取天然的,通过后期加工包括不同的烹调方法来改造达到你想要的构造。下面是一个例子,煎过的扇贝配上小巧而精致的姜糖在碟头,半液化的浓汤涂画在碟子上和扇贝四周,再撒上两片炸过之后呈现出脆状的新鲜罗勒。

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            ④ 选择菜品的聚焦点:

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            顾名思义,就是这道菜的焦点同时也是中心点。要指出的是,这个点不一定是要在碟子的中心。有几个要注意的地方是尽量把叠得最高或者本身体积最大的食材放在碟子后半部分,另外就是堆积食物的时候堆得最低的那个点不要是盘子的中心位置。菜品中的主要食物(通常是肉类或者海鲜)要放在装饰中显眼的位置,不要让客人重新调整食物位置来进餐。

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            ⑤保持食物整齐:

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            首先,食物要整齐并且干净地摆放在盘子界限之内,同时又应该过于拥挤地摆放在碟子中心。有些厨师喜欢用类似泼墨一样的技术来摆盘,诚然,如果一个厨师的摆盘技术能到那种境界旁人当然无权指点,但是没有那种境界的同行在上菜之前最好先问一下自己整个碟子的摆盘看起来会不会看起来草率的甚至脏兮兮的感觉。

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            ⑥配菜:

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            配菜也是西餐菜肴装盘中最重要的东西之一,不仅能增进外观同时也能提升菜肴味道的层次感。当选择装饰品的时候要注意以下几点:

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            不要放一些不能吃的配菜;

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            配菜要与这道菜相符合,比如柠檬配炸鱼或者蒸鱼是很常见,但是如果鱼已经配上了奶油少司来上菜的话再配上柠檬就不合适了;

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            配菜的味道不能喧宾夺主,也就是一般不要选味道过重的装饰品;

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            配菜要选择正确地体积,不宜太大;

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            最后就是选择配菜的时候不要作为最后时刻的一时冲动,比如最后快上菜了才心血来潮撒上一些parsley或者放上一片柠檬在菜品上。

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            用酱料提升摆盘的技巧

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            酱料在摆盘中是一把双刃剑,既可以毁掉你的摆盘或者反之对口味和外观都有极大的提升,而这一切都取决于你的耐心和摆盘时添放酱料的技术。

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            估计有不少同行都做过这种事情,当一些肉类或者甜品煮好之后,上菜之前直接就把酱料往肉或者甜品上面倒;的确,这样子可以省事不少。但是这样子会直接掩盖了你辛苦烹调出来的肉或者甜品本身的外观。

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            其实可以反过来,把酱料先倒在盘子上,再把肉类或者甜品放上去。还有一种方法是把酱料放在涂料瓶里,然后以打旋的方式添加到碟子上,1-3道漩足以给一道菜增色不少,但是做过度反而就是败笔了。

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